1　范圍

本標準規定了牛肉鮮、凍分割產品分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存。

本標準適用于科爾沁肉牛帶骨牛肉的分割 。

2　規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB 2707 鮮（凍）畜肉衛生標準

GB 2763 食品中農藥最大殘留限量

GB/T 4456 包裝用聚乙烯吹塑薄膜

GB/T 4789.2 食品微生物學檢驗-菌落總數測定

GB/T 4789.3 食品微生物學檢驗-大腸菌群測定

GB/T 4789.4 食品微生物學檢驗-沙門氏菌測定

GB/T 4789.6 食品微生物學檢驗-致瀉大腸埃希氏菌檢驗

GB 4789.10 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗

GB 4789.30 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗

GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定

GB/T 5009.12 食品中鉛的測定

GB/T 5009.15 食品中鎘的測定

GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定

GB/T 5009.13 食品中銅的測定方法

GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定方法

GB/T 5009.20 食品中有機磷農藥殘留量的測定方法
GB/T 5009 33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法
GB/T 5009.44 肉與肉制品衛生標準的分析方法

GB/T 5009.123 食品中鉻的測定

GB/T 6388 運輸包裝收發貨標志

GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB 7718 預包裝食品標簽通則

GB 9681 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準

GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛生標準

GB 9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準

GB 9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛生標準

GB 12694 肉類加工廠衛生標準 

GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四環素、金霉素殘留量測定方法

GB/T 14931.2 畜禽肉中乙烯雌酚的測定方法

GB/T 17238 鮮、凍分割牛肉

GB 18394 畜禽肉水分限量

GB 18406.3 農產品安全質量 無公害畜禽肉安全要求

GB/T 19477 牛屠宰操作規程

SN/T 0124 出口肉中蠅毒磷殘留量檢驗方法
    SN/T 0125 出口肉中敵百蟲殘留量檢驗方法
    SN/T 0208  出口肉中十種磺胺殘留量檢驗方法
    SN/T 0347  出口肉中氯霉素殘留量檢驗方法
    SN/T 0539  出口肉中青霉素殘留量檢驗方法
    SN/T 10387 畜禽肉和水產品中呋喃唑酮的測定
    SN/T 0973 進出口肉與肉制品及其他食品中腸出血性大腸桿菌O157：H7檢測方法

SN/T 1924 進出口動物源食品中克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇和特布特林殘留量的測定液

相色譜-質譜/質譜法

NY/T 676 牛肉質量分級

NY/T 843 綠色食品 肉及肉制品

JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

定量包裝商品計量監督管理辦法（國家質量監督檢驗檢疫總局［2005］第75號令）

農業部781號公告--5—2006動物源食品中阿維菌素類藥物殘留量的測定 高效液相色譜法

3　術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

3.1　分割牛肉

帶骨牛肉經剔骨、按部位分割而成的肉塊。

3.2　里脊（牛柳）

從腰內側沿趾骨前下方順著腰椎緊貼橫突切下的凈肉，即腰大肌。

3.3　外脊（西冷）

    從倒數第1腰椎至第12～13胸椎切下的凈肉，主要為背最長肌。

3.4　眼肉

    后端與外脊相連，前端至第5～6胸椎間，沿胸椎的棘突與橫突之間取出的凈肉，主要包括背闊肌、背最長肌、肋間肌。

3.5　上腦

后端與眼肉相連，前端至第1胸椎處，沿胸椎的棘突與橫突之間取出的凈肉，主要包括胸背最長肌、肋間肌、斜方肌。

3.6　辣椒條

    位于肩胛骨外側，從肱骨頭與肩胛骨結節處緊貼岡上窩取出的形如辣椒狀的凈肉，主要包括岡上肌。

3.7　胸肉

    從胸骨柄沿著胸骨直至劍狀軟骨，去除胸骨，肋軟骨后的部分，位于胸部，主要包括胸深肌、胸淺肌。

3.8　腹肉

    從胸椎沿腹壁外側8cm～12cm處并且平行胸椎切斷，主要包括1肋部分～13肋部分，去除肋骨以后的凈肉，位于胸腹部，主要包括肋間外肌、肋間內肌、腹外斜肌等。

3.9　臀肉（尾龍扒）

位于后腿外側靠近股骨一端，沿著臀股四頭肌邊緣取下的凈肉，主要包括臀中肌、臀伸肌、骨闊筋膜張肌。

3.10　米龍（針扒）

沿股骨內側從臀股二頭肌與臀股四頭肌邊緣取下的凈肉。位于后腿內側，主要包括半膜肌、骨薄肌等。

3.11　牛霖（膝圓）

位于股骨前面及倆側，被闊筋膜張肌覆蓋，即沿著股骨直至膝蓋骨，取下的一塊近橢圓形的一塊凈肉，主要是臀肌四頭肌。

3.12　小黃瓜條

主要是半腱肌，位于臀部，沿臀股二頭肌邊緣取下的形如管狀的凈肉。

3.13　大黃瓜條（燴扒）

主要是臀股二頭肌，位于后腿外側，沿半腱肌股骨邊緣取下的長而寬大的凈肉。

3.14　腱子肉

前牛腱位于前小腿處，主要包括腕橈側腫肌、腕外側屈肌等，從肱骨和橈骨結節處剝離橈骨、尺骨以后，取下凈肉。后牛腱位于后小腿處，主要腓骨長肌、趾深屈肌、腓腸肌、脛骨前肌等從脛骨與股骨結節處剝離脛骨以后取下的凈肉。

4　產品分類

按加工工藝分為：鮮分割牛肉，凍分割牛肉。

5　技術要求

5.1　原料

應符合GB/T 19477規定。

5.2　加工

5.2.1　屠宰加工及衛生

應符合GB 12694規定。

5.2.2　冷卻、分割、貯藏或凍結

5.2.2.1  胴體冷卻

   屠宰放血后，胴體應在45min內移入冷卻間內進行冷卻。胴體之間的間距不應小于10cm。預冷間溫度在0℃～4℃之間，相對濕度在80%～95%。在36h內使胴體后腿部、肩胛部中心溫度降至7℃以下。

5.2.2.2  質量分級

應符合NY/T 676規定。

5.2.2.3 分割間溫度及修整

5.2.2.3.1 分割間溫度

應確保分割間溫度在12℃以下，生產冷鮮分割產品時，分割間溫度應在8℃～10℃之間。

5.2.2.3.2 修整

修整應平直持刀，保持肌膜、肉塊完整。肉塊上不應帶傷斑、血瘀、血污、碎骨、軟骨、病變組織、淋巴結、膿包、浮毛或其他雜質。

5.2.2.4  包裝、貯藏或凍結

5.2.2.4.1  包裝

    根據產品的不同種類采用不同的包裝方式。

5.2.2.4.2  貯藏

分割肉塊應該在0℃～4℃、相對濕度80%～95%的貯藏間貯存。

5.2.2.4.3  凍結

分割肉塊應在-28℃以下，在48h內使肉塊的中心溫度達到-18℃以下。

5.3　感官

 鮮、凍分割牛肉的感官要求應符合表1的規定。

表1　鮮、凍分割牛肉的感官要求

項    目	鮮 牛 肉	凍 牛 肉（解凍后）
色澤	肌肉有光澤，色鮮紅或深紅；脂肪白色或呈乳白色	肌肉色鮮紅，有光澤；脂肪白色或乳白色
粘度	外表有風干膜，不粘手	肌肉外表微干，或有風干膜，或外表濕潤，不粘手
彈性 （組織狀態）	指壓后有凹陷可恢復	肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強
氣味	具有鮮牛肉正常的氣味	具有牛肉正常的氣味
煮沸后肉湯	透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有香味	澄清透明，脂肪團聚于表面，具有牛肉湯固有的香味和鮮味
肉眼可見異物	不得帶傷斑、血瘀、血污、碎骨、病變組織、淋巴結、膿包、浮毛或其他雜質

5.4　理化指標

鮮、凍分割牛肉理化指標應符合表2的規定。

表2　鮮、凍分割牛肉的理化指標

項    目	指    標
揮發性鹽基氮（mg/100g）	≤14

表2（續）

鉛(pb)(mg/kg)	≤0.1
無機砷(mg/kg)	≤0.05
鎘(Cd)(mg/kg)	≤0.1
總汞(以Hg計)(mg/kg)	≤0.05
鉻（Cr）(mg/kg)	≤0.5
銅（Cu）(mg/kg)	≤8
亞硝酸鹽（以NaNO2計）(mg/kg)	≤3

5.5　水分限量

鮮、凍分割牛肉的水分限量要求≤77%。

5.6　農藥、獸藥及非法添加物質殘留限量

鮮、凍分割牛肉的農藥、獸藥及非法添加物殘留限量要求應符合表3的規定。

表3　鮮凍分割牛肉的農、獸藥及其他化學物質的殘留限量的要求

序號	項    目	最高限量（mg/kg）
1	六六六	≤0.05
2	滴滴涕	≤0.05
3	蠅毒磷	≤0.5
4	敵敵畏	≤0.02
5	青霉素	＜0.05
6	伊維菌素	≤0.02
7	鹽酸克倫特羅	不得檢出（檢出限≤0.0005）
8	萊克多巴胺	不得檢出（檢出限≤0.0005）
9	沙丁胺醇	不得檢出（檢出限≤0.0005）
10	四環素	不得檢出（檢出限＜0.1）
11	金霉素	不得檢出（檢出限＜0.1）
12	土霉素	不得檢出（檢出限＜0.1）
13	磺胺類	不得檢出（檢出限＜0.05）
14	己烯雌酚	不得檢出（檢出限＜0.05）
15	呋喃唑酮	不得檢出（檢出限＜0.01）
16	氯霉素	不得檢出（檢出限≤0.001）

5.7　微生物指標

鮮、凍分割牛肉的微生物指標見表4 。

表4　鮮、凍分割牛肉微生物指標

項    目	指    標
	鮮牛肉	凍牛肉
菌落總數，cfu/g	1×106	5×105
大腸菌群，MPN/100g	1×104	1×103
沙門氏菌	不得檢出

表4（續）

致瀉大腸埃希氏菌	不得檢出
腸出血性大腸桿菌（O157：H7）	不得檢出
單核細胞增生李斯特菌	不得檢出
金黃色葡萄球菌	不得檢出

5.8　凈含量

凈含量以產品標簽或外包裝標注為準，負偏差應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

6　檢驗方法

6.1　感官檢驗

6.1.1　色澤、組織形態、粘性、肉眼可見異物

目測、手觸鑒別。

6.1.2　氣味

嗅覺鑒別。

6.1.3　煮沸后肉湯

按GB/T 5009.44規定的方法檢驗。

6.2　理化檢驗

6.2.1　揮發性鹽基氮

按GB/T 5009.44規定的方法測定。

6.2.2　鉛

按GB/T 5009.12規定的方法測定。

6.2.3　砷

    按GB/T 5009.11規定的方法測定。

6.2.4　鎘

    按GB/T 5009.15規定的方法測定。

6.2.5　汞

    按GB/T 5009.17規定的方法測定。

6.2.6　鉻

    按GB/T 5009.123規定的方法測定。

6.2.7　銅

    按GB/T 5009.13規定的方法測定。

6.2.8　硝酸鹽

    按GB/T 5009.33規定方法測定。

6.3　水分含量檢驗

    按GB 18394規定的方法測定。

6.4　六六六、滴滴涕

按GB/T 5009.19規定的方法測定。

6.5　敵敵畏

按GB/T 5009.20規定的方法測定。

6.6　蠅毒磷

按SN/T 0124規定的方法測定。

6.7　氯霉素

按SN/T 0347規定的方法測定。

6.8　鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇

按SN/T 1924規定的方法測定。

6.9　伊維菌素

按農業部781號公告--5—2006方法測定。

6.10　四環素、土霉素、金霉素

按GB/T 14931.1規定的方法測定。

6.11　青霉素

    按SN/T 0539規定的方法測定。

6.12　磺胺類

    按SN/T 0208 規定的方法測定。

6.13　呋喃挫酮

按SN/T 10387規定的方法測定。

6.14　乙烯雌酚

按GB/T 14931.2規定的方法測定。

6.15　微生物檢驗

6.15.1　菌落總數

    按GB/T 4789.2規定的方法檢驗。

6.15.2　大腸菌群

    按GB/T 4789.3規定的方法檢驗。

6.15.3　沙門氏菌

    按GB/T 4789.4規定的方法檢驗。

6.15.4　致瀉大腸埃希氏菌

    按GB/T 4789.6規定的方法檢驗。

6.15.5　單核細胞增生李斯特氏菌

   按GB 4789.30規定的方法檢驗。

6.15.6　金黃色葡萄球菌

按GB 4789.10規定的方法檢驗。

6.15.7　出血性大腸桿菌O157：H7

 按SN/T 0973規定的方法檢驗。

6.15.8　質量等級評定

按NY/T 676中附錄E判斷。

6.16　凈含量

按JJF 1070規定的方法檢驗。

7　檢驗規則

7.1　出廠檢驗

7.1.1　產品出廠前由工廠技術檢驗部門按本標準逐批檢驗，并出據質量合格證書方可出廠。

7.1.2　檢驗項目為感官、揮發性鹽基氮、菌落總數、大腸菌群、水分、凈含量。

7.2　型式檢驗

7.2.1　一般情況下，型式檢驗每半年進行一次，有下列情況之一者應進行型式檢驗：

a)       產品投產時；

b)       停產三個月以上恢復生產時；

c)       出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；

d)       行政監管部門提出要求時。

7.2.2　型式檢驗項目為5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8中規定的項目。

7.3　組批

同一班次、同一種類的產品為一批。

7.4　抽樣

7.4.1　從成品庫中碼放產品的不同部位，按表5規定的數量抽樣。

 

表5　抽樣數量及判定規則

從全部抽樣數量中抽取2kg試樣，用于感官、水分、揮發性鹽基氮和菌落總數、大腸菌群檢驗。

7.4.2　判定規則

按5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8和表5判定產品。檢驗結果全部符合本標準要求時，判定該批產品為合格品。

7.4.3　復檢規則

經檢驗某項指標不符合本標準要求時，可加倍抽樣對不符合項進行復檢。復檢后仍有不符合項時，則判該批產品為不合格產品。

8　標志、包裝、運輸和貯存

8.1　標志

8.1.1　內包裝標志應符合GB 7718的規定。外包裝標志應符合GB/T 6388的規定。

8.1.2　按伊斯蘭教風俗屠宰、加工的分割牛肉，應在包裝箱上注明。

8.1.3　產品可追溯信息標記應清晰。

8.2　包裝

8.2.1　內包裝材料應符合GB/T 4456、GB 9681、GB 9687、GB 9688和GB 9689的規定。

8.2.2　外包裝材料應符合GB/T 6543的規定，包裝箱應完整、牢固，底部應封牢。

8.2.3　包裝箱內肉塊應排列整齊，定量包裝箱內允許有一小塊補加肉。

8.3　運輸

應使用符合衛生要求的冷藏車。

8.4　貯存

8.4.1　鮮分割牛肉應貯存在0℃～4℃，相對濕度80%～95%的條件下。

8.4.2　凍分割牛肉應貯存在低于-18℃的冷藏庫內，晝夜溫差±1℃，相對濕度90%以上，貯存期不超過12個月。